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专题:综合论坛
名酒鉴赏 中国糖酒网网友 发布   发表时间:2004年09月02日 13:19:06   
原贴


茅台酒
飞天牌、贵州牌茅台酒是贵州省仁怀县茅台酒厂的产品。1984年获轻工业部酒类质量大赛金杯奖,1952年、1963年、1979年、1984年、1988年在全国第一、二、三、四、五届评酒会上蝉联国家名酒称号及金质奖,1985年获法国国际美食及旅游委员会金质奖,1986年被评为贵州省名酒获金樽奖,同年在法国巴黎第12届国际食品博览会上获金奖,1992年获美国国际名酒博览会金奖及日本第四届白酒与饮料国际博览会金奖。
  贵州仁怀县早在2000年前已酿酒,以“蒟酱酒”称著于世。据《史记》载,汉代武帝建元六年(前135)令唐蒙出使南越,饮到鰼国产的“蒟酱酒”。又《仁怀厅志》也载有古诗曰:“尤物移人付酒杯,荔枝滩上瘴烟开。汉家蒟酱知何物,赚得唐蒙鰼部来”。元代宋伯仁《酒小史》也载有“南粤唐蒙蒟酱”酒典故。西晋咸宁三年(227)犍为郡的陈端发动农民起义,以“始用酒一斗、鱼一头”吸收义民。当时仁怀县属犍为郡,是陈瑞活动的地区,说明酿酒是很普遍的。唐代酿有“咂酒”。明代绘制的茅台村《邬氏族谱》上标有酿酒作坊。清代酿有“咂酒、水酒、火酒、高梁窨酒、老酒”等品种,尤以茅台酒驰名遐迩。1990出土文物路碑是清乾隆49年(1984年)刻制的,上刻有“茅台偈盛酒号”。《黔语》曰:“茅苔村隶仁怀县,滨河土人善酿,名茅台春,极清洌。”又《田居蚕室录》曰:“仁怀城西茅苔村制酒,黔省称第一。其料纯用高梁者上,用杂粮者次之,制法煮料和曲即纳地窖中,弥月出窖熇之,其曲用小麦谓之曰白水曲。黔人又通称大曲酒,一曰茅苔烧。仁怀地瘠民贫,茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万石,青黄不接之时,米价昆贵,民困于食,职是故也。”《贵州通志》载:“按黔省所产之酒,以仁怀茅苔村之高梁酒最佳。郑子尹诗所谓‘酒冠黔人国’也。”1939年编《贵州经济》载有:“茅台酒之沿革及制造,在满清咸丰以前,有山西盐商某,来茅台地方,仿照汾酒制法,用小麦为曲药。以高梁为原料,酿造一种烧酒;后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法,以茅台为名,特称茅台酒。其最初创办,究系何年、何人?虽无可考,然于杨柳湾侧有化字炉,建于前清嘉庆八年(1803),其捐款姓名中有一‘大和烧坊’字样,故知其在嘉庆年间已有酿酒之烧坊无疑……。”
  至咸丰壬子年(1852),乃有成义酒房(团溪人华桎坞建,称华茅)之设立,壬戌年(1862年)又有荣和烧房(邑人石荣雯、孙全太及天和盐号的王定夫集资建,称王茅)相继成立。此茅台酒制造历史最久之烧房也。因历史最久,故其制法精良,品质醇美,曾于民国四年(1915)世界物品展览会(系“巴拿山万国博览会”)荣和烧房送酒展览,得有二等奖状奖章(据《中国参与巴拿马太平洋博览会纪实》载:“银质奖章,贵州公署酒”。又据1918年省署呈文载:茅台酒“原系一造酒公司名义”参展,成裕和荣和两家酒房,俱系曾经得奖之人)。民国二十四年(1935)西南各省物品展览会,成义酒房又得特等奖状奖章……亦于民国十八年(1929)有周炳衡弟兄以天福宫店主贾久钦之资本,建筑衡昌酒厂从事茅酒制造,该厂规模较大,设备整齐,酒之品质亦颇优良。“1940年衡昌酒厂归赖永初,更名为恒兴茅台酒厂,俗称“赖茅”。其“茅台酒厂,俗称“赖茅”。其“茅香酒国”的三家酒品均盛誉于世,早在民国19年(1930)贵州全省实业展览会上成义茅酒获特等奖、荣和茅酒获甲等奖、衡昌茅酒获甲等奖。“自是茅台之酒,驰名中外,销路大有与年俱增之势。于是垂涎此种厚利,羡慕此项美名,继而倡导,设厂仿造者大有人在,所谓遵义集义茅酒、川南古蔺县属之二郎滩茅酒、贵阳泰和庄、荣昌等酒,均系仿茅台酒之制法,亦称曰茅台酒”。1951年在成义酒房基础上改建为贵州茅台酒厂,1952年陆续将恒兴、荣和并入,沿袭传统工艺,继续生产茅台酒。
  茅台酒系以优质高梁为原料,用小麦制成高温曲,而用曲量多于原料。用曲多,发酵期长,多次发酵,多次取酒等独特工艺,这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。
  酿制茅台酒要经过两次加生沙(生粮)、八次发酵、九次蒸馏,生产周期长达八九个月,再陈贮三年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和,方准装瓶出厂,全部生产过程近五年之久。
  茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型,故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透明,微有黄色,酱香突出,令人陶醉,敞杯不饮,香气扑鼻,开怀畅饮,满口生香,饮后空杯,留香更大,持久不散。口味幽雅细腻,酒体丰满醇厚,回味悠长,茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点,是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成,现已知香气组成成分多达300余种。陈毅有诗:“金陵重逢饮茅台,万里长征洗脚来。深谢诗章传韵事,雪压江南饮一杯。”
五粮液酒
五粮液牌五粮液酒是四川省宜宾五粮液酒厂的产品。1985年、1988年获商业部优质产品称号及金爵奖,1963年、1979年、1984年、1988年在全国第二、三、四、五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖,1988年获香港第六届国际食品展览会金龙奖,1989年获日本大孤第三届89关西国际仪器展金质奖,1990年获泰国国际酒类博览会金奖,1991年获保加利亚普罗夫迪夫国际展览会金奖及德国莱比锡国际博览会金奖,1992年获美国国际名酒博览会金奖1993年获俄罗斯圣彼得堡国际博览会特别金奖。
  宜宾古为戎州、叙州,酿酒历史悠久。据宜宾地区出土汉墓遗物中,有许多陶制和青铜制的酒器,说明早在汉代就已盛行酿酒和饮酒的风俗。宜宾盛产荔枝,据《华阳国志》和《太平御览》中均有记载,其荔枝甜郁芬芳,多汗可酿酒,故当地自古以美酒和荔枝相联系。唐代酿有“重碧”酒,永泰元年(765)诗人杜甫在戎州赋诗曰:“胜绝惊身老,情忘发兴奇。重碧拈春酒,轻红臂荔枝。”宋代酿有“荔枝绿”、“绿荔枝”名酒。元符年间,黄庭坚旅居戎州曾赋《廖致平送绿荔枝,为戎州第一;王公权荔枝绿酒亦为戎州第一》诗曰:“王公权家荔枝绿,廖致平家绿荔枝;试倾一杯重碧色,快剥千里面轻红肌;泼醅葡萄未足数,堆盘马乳不同时;谁能品此胜绝味,惟有老杜东楼诗。”又据《叙州府志》载:“荔枝绿酒,宋王公权造,黄庭坚称为‘戎州第一’,有‘荔枝绿颂’,曰:王墙东之美酒,得妙用于三物,三危露以为味,荔枝绿以为色,哀白头而投裔,每倾家以继酌。”说明“荔枝绿”是用多种粮食酿制而成的。黄庭坚在《金鱼井》诗中赞戎州酒曰:“姚子雪曲,杯色争玉。得汤郁郁,白云生谷。清而不薄,厚而不浊。甘而不哕,辛而不螯。”熙宁年间其酒课为“五千贯以下”。元代的《酒小史》还载有“王公权荔枝绿,廖致平绿荔枝”酒名。明代酿有“咂嘛酒”,如《本草纲目》载:“秦、蜀有咂嘛酒,用稻、麦、黍、秫、药曲,小罂封酿而成,以筒吸饮。”清代酿有“杂粮酒”,闻名于世,系由“荔枝绿”、“咂嘛酒”脱颖发展成的“烧酒”,是用高梁、粳稻、糯稻、玉米、荞麦五种谷物酿成。1929年宜宾县前清举人杨惠泉爱其酒质优点,而鄙其名称,更名为“五粮液”。
  五粮液酒厂有旧糟坊的老窖遗物,为明代所遗,迄今已有300余年历史。清初,叙州城有4户酒坊,在二坎子有温德丰糟房(后改为利川永)、马家巷有张万和糟房南门有德盛福糟坊、东门有长发升糟房,各有三个酒窖,其中以温德丰糟房酒窖最早,产酒最佳美。清雍正年间酒窖增至52个。1840年至1937年糟坊达14家,酒窖125个。1949年,只剩9家糟坊,酒窖76个。1952年在利川永、长发升、张万和等糟房的基础上建成现酒厂,继承传统工艺,恢复和发展五粮液生产。
  五粮液的酿造原料为红高梁、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食。糖化发酵剂则以纯小麦制曲,有一套特殊制曲法,制成“包包曲”,酿造时,须用陈曲。用水取自岷江江心,水质清洌优良。发酵窖是陈年老窖,有的窖为明代遗留下来的。发酵期在70天以上,并用老熟的陈泥封窖。在分层蒸馏、量窖摘酒、高温量水、低温入窖、滴窖降酸、回酒发酵、双轮底发酵、勾兑调味等一系列工序上,五粮液酒厂都有一套丰富而独到的经验,充分保证了五粮液品质优异,长期稳定,在中外消费者中博得了美名。
  五粮液酒无色,清澈透明,香气悠久,味醇厚,入口甘绵,入喉净爽,各味谐调,恰至好处。饮后无刺激感,不上头。开瓶时,喷香扑鼻;入口后,满口溢香;饮用时,四座飘香;饮用后,余香不尽。属浓香型大曲酒中出类拔萃之佳品。
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